放涼的澱粉食物，熱量就低嗎？｜抗性澱粉能讓體內不會囤積脂肪嗎？
/健康意識的抬頭，認為澱粉食物只要放涼了，就會產生抗性澱粉（Resistant Starch），會讓身體腸胃就無法消化吸收，所以就不會囤積脂肪在體內，其實只對了一半。
抗性澱粉分為四 類，飲食中最常見的是第三類（RS3），烹煮過又冷卻的老化澱粉，是取抉於澱粉食物所含的直鏈澱粉多寡。所以，不是所有澱粉類的食物都會因為放涼了，就會產生抗性澱粉。 澱粉類的食物基本上都是需要加熱讓澱粉糊化（Gelatinization），把澱粉結構被打散，才利於人體的消化吸收，例如生米要烹飪成米飯，才能食用。所以當澱粉類食物放涼後，會讓部分的直鏈澱粉回復成原來生澱粉的結構（此過程稱老化回生Retrogradation），這些不好消化的澱粉即稱為抗性澱粉，相對的也就降低熱量的攝取。
也因此認為吃了放冰箱的隔夜飯、放涼的煮熟玉米、馬鈴薯，會有抗性澱粉的產生，就能降低熱量的攝取。但是，再次加熱過的冷飯、冷玉米，其抗性澱粉是又會變回熟澱粉。 至於含較多支鏈澱粉的糯米、紫米、糯玉米、甜玉米，即使放涼了，是不會產生抗性澱粉的 ，如粽子、油飯、米糕、年糕、湯圓、麻糬…等等。 所以，把食物放涼了，放在冰箱冰一冰，就會有很多抗性澱粉跑出來嗎？ 當然不是呀！ 而是食物中的直鏈澱粉含量越多，煮熟後放涼就越有抗性澱粉，
例如：
壽司飯比熱白米飯好
馬鈴薯沙拉、醋溜土豆（馬鈴薯）比熱馬鈴薯泥好
日式生的山藥泥比山藥排骨好
青香蕉比黃香蕉好
飲食
